KNÖDEL KÜCHE
Die 250 besten Knödel-Rezepte aus Ober-Österreich von Ingrid Pernkopf, pichler-Verlag, Styria-Verlagsgruppe, ISBN: 978-3-85431-526-1
http://www.styriabooks.at

Knödel sind ein wesentlicher Beitrag zur österreichischen Kultur. Jede Region kennt ihre eigenen Knödel, und zu fast jeder Speise kann man einen Knödel als Beilage oder als Hauptspeise anbieten. Wie aber bringt man den Knödel heil zum idealen Siedepunkt?
Für perfekte Knödel ist der richtige Dreh und das optimale Ziehen lassen im Kochtopf unerlässlich.

Alle Knödel, mit ganz wenigen Ausnahmen, werden gekocht. Und dabei passiert Interessantes: Es kommt zur Konvektion. Wenn ein Topf Wasser auf einer heißen Herdplatte steht, wird zuerst der untere Bereich des Wassers erhitzt. Das warme Wasser dehnt sich aus und steigt auf. Dabei verdrängt es das obere kühlere Wasser. Bemerkenswerterweise steigt das Wasser immer in der Mitte des Topfes auf. Der Grund dafür ist ganz einfach. Ein Teil des aufsteigenden Wassers kühlt am Topfrand aus. Im oberen Bereich des Topfes kann ein Teil des Wassers abdampfen. Dadurch wird es wieder kälter, und da gleichzeitig von unten warmes Wasser nachdrängt, wird das abgekühlte Wasser am Rand des Topfes wieder nach unten sinken. Es entstehen sogenannte Konvektionsrollen. Durch diesen Prozess wird die Wärme in einer Flüssigkeit sehr gut verteilt.
Das hat aber auch wesentliche Konsequenzen für das Kochen von Knödeln. Erstens können sich Knödel nie in der Mitte des Topfes aufhalten — außer der Topf ist überfüllt. Aber dies sollte vermieden werden. Aufgrund der Bewegung des Wassers werden die Knödel immer zum Rand hinbewegt. Zweitens sollte das Wasser nicht kochen. Dafür gibt es zwei Gründe. Einerseits entstehen Dampfblasen. Diese können, wenn sie aufsteigen, die zarte Haut der Knödel beschädigen. Das muss nicht sein. Andererseits bewegen sich die Konvektionsrollen bei einer höheren Temperaturdifferenz viel schneller. Das kann dazu führen, dass die Knödel, die schön rund geformt sind, zu rotieren beginnen. Auch dies schadet der Oberfläche der Knödel, da die Oberfläche dann beim Rotieren einen Übergang von der Flüssigkeit zur Luft erfährt.

Knödel sollten also nur ziehen. Ein anderer Grund ist vor allem für gefüllte Knödel wichtig. Stellen wir uns einen Marillenknödel vor. Der Kern wird durch ein Stück Marzipan ersetzt, getränkt mit ein paar Tropfen Weinbrand — ein wunderbarer Gedanke. Der Knödel kocht, er platzt im Kochtopf, und der herrliche aromatische Inhalt ergießt sich darin. Den Knödel können Sie vergessen — was ist passiert?

Sobald im Inneren eines gefüllten Knödels Temperaturen von über 92 °C entstehen, bilden sich kleinste Dampfbläschen — das Wasser dehnt sich aus. Im Knödelinneren entsteht ein erhöhter Druck, und der Knödel platzt.

Wenn der Knödel schwimmt
Interessanterweise beginnen Knödel zu schwimmen, wenn sie gar sind. Was geschieht dabei? Die Knödel werden nicht leichter — es kommt ja nichts weg oder hinzu. Aber der Knödel verändert sich durch das Kochen. Wir möchten ja einen möglichst flaumigen Knödel. Flaumig bedeutet, dass sich während des Kochens viele kleinste Luftblasen bilden. Diese sind im rohen Knödel nur marginal vorhanden. Erst durch das Kochen können
die mikroskopisch kleinen Luftbläschen durch den Wasserdampf aufgebläht werden. Der Knödel wird flaumiger und dabei auch um eine Spur größer. Geht der Knödel auf, ist er fertig und auch größer geworden. Das Volumen wächst. Das ursprüngliche Volumen verdrängte weniger Wasser, dadurch sank der Knödel zum Topfboden. Nun aber schwimmt er.

Im Rohr gebacken
Eine Sonderform der Knödelzubereitung ist das Überbacken, das in Oberösterreich im gebackenen Speckknödel seine Umsetzung findet. Dabei werden die Knödel im Rohr gebacken. Aufpassen sollte man, dass die Knödel nicht trocken werden bzw. dass sie verbrennen. Dies verhindert man, in dem man gegen Ende des Backvorganges versprudelten Rahm mit Eiern über die Knödeln gießt. Dadurch gewinnen die Knödel wieder an Flüssigkeit und zusätzlich wird der Knödel vor dem Verbrennen geschützt. Die Eier enthalten viel Flüssigkeit und erst wenn diese verdampft ist, dann wird es wieder gefährlich für die Knöderl. Färbt sich die Oberfläche dunkel, so entstehen wunderbare Geschmacksstoffe. Der Grund dafür ist die Maillard-Reaktion, bei der sich Aminosäuren mit Zuckermo-
lekülen verbinden. Die Zuckermoleküle kommen vom Erdäpfelteig, die Aminosäuren vom Ei. Jetzt sollte man dann aufpassen, denn sind die Knödel zu lange einer zu hohen Temperatur ausgesetzt, so verbrennen sie. Und da wäre ewig schade drum.

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Die OberÖsterreichische KÜCHE
520 klassische Rezepte
Ingrid Pernkopf
EDITION OBERÖSTERREICH
ISBN: 978-3-7012-0032-0
STAND 2007
Verlagsgruppe Styria-Verlag
http//www.editionoberoesterreich.at


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GLOSSAR
    Apfelspeigerln    Apfelspalten
    auswoigaln        auswalken/ausrollen
    Blaukraut         Rotkohl
    Blunzn            Blutwurst
    Bratrein          breite Kasserolle (siehe rechts)
    Butterschmalz     geklärte Butter
    Dalken            kleine Germteigfladen
    Dampfl            Vorteig aus Hefe, Milch. Mehl
    Dotter/Eidotter   Eigelb
    Eierschwammerl    Pfifferling
    Eiklar            Eiweiß
    Einmach           Mehlschwitze, in Butter angebräunt
    entfliesen        von den Sehnen befreien
    Erdäpfel          Kartoffeln
    Erdäpfeldatschi   ähnlich Kartoffelpuffer
    faschieren        im Fleischwolf zerkleinern
    Faschiertes       Hackfleisch
    Germ              Hefe
    Grammeln          Grieben
    Grieß             grob vermahlener Weizen oder Mais
    Holler            Holunder
    Jause             kleine Mahlzeit für zwischendurch
    Jus               Saft
    Karotten          Möhren
    Knödelbrot        Semmelwürfel (oder -streifen)
    Kraut/Weißkraut   Weißkohl
    KrenlKrenwurzn    Meerrettich
    Marille           Aprikose
    Mehlgmachtl       Mehl mit Wasser verrührt
    Most              vergorener Apfelsaft (Apfelmost), Birnensaft (Birnenmost/Birnmost)oder beides gemischt (Mischling), unvergoren heißt der Press-Saft „Süßmost"
    Pofesen           gefüllte, herausgebackene VVeißbrotscheiben/„Arme Ritter"
    Powidl            Zwetschkenmus/Pflaumenmus
    Ribisel           Johannisbeere (rot, schwarz. gelb)
    Rindergab         hinteres Ausgelöstes, gut abgelegenes Rindfleisch
    Sauerrahm         ähnlich der Cräne fraiche. etwas fettärmer
    Schlagobers/Obers süßer Rahm
    Schmalz           Schweinefett
    Schmarren/Schmarrn    flaumiges, süßes Omelett, während oder nach dem Backen zerrissen, zerteilt
    Schupfnudeln      gerollte Nudeln
    Schweinsfischerl  Schweinsfilet
    Seidl             kleines Glas Bier
    Semmeln           Brötchen
    Spätzle           Nockerin
    Stanitzel         Tüte
    Topfen            Quark
    verquirlen        verschlagen
    Vogerlsalat       Feldsalat
    Wachauer          Brötchen aus Weizenmehl
    Weichseln         Sauerkirschen
    Zwetschke         ähnlich Pflaumen, nur kleiner


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87 KULTIWIRTE sind innerhalb nur weniger Jahre eine starke Marke am heimischen Gastro-Himmel geworden. Sie repräsentieren die offizielle oberösterreichische Wirtshauskultur des Landes und bekennen sich zur oberösterreichischen Gastlichkeit im Spannungsfeld von Tradition und moderner Gastronomie. Mit frischer regionaler Küche, Z'sammsitzen am Stammtisch, Wirt und Wirtin als Seele und Ansprechperson und dem wunderbaren Flair vertrauter heimischer Gastlichkeit. Für den KULTIWIRT steht der Gast im Mittelpunkt, darüber hinaus besteht auch ein enger Kontakt zu den Kollegen, um Erfahrungen auszutauschen und ihre Produkte gemeinsam zu vermarkten.
Die Atmosphäre der KULTIWIRTE können Sie nur vor Ort genießen - die Schmankerin aus ihren Küchen können Sie mit dieser Rezeptsammlung nun auch zu Hause auf Ihren Tisch bringen.

Worauf Sie sich bei allen
KULTIWIRTEN verlassen können: Wir haben
♦    für unsere Gäste ganzjährig geöffnet (ausgenommen Sperrtag, Betriebsurlaub) mittags und abends geöffnet (mit wenigen abgelegenen Ausnahmen)
♦    verlässlich eine Auswahl von mindestens
sechs Hauptgerichten auf der Karte
♦    ein auf Oberösterreich bezogenes regionales Speisenangebot
♦    heimisches Bier
♦    eine Auswahl österreichischer Qualitätsweine (mindestens sieben, davon drei auch glasweise)
♦    oberösterreichischen Most
♦    heimische Edelbrände
♦    einen Stammtisch zum Z'sammsitzen
oder eine Stehschank zum Plaudern
♦    eine Wirtin oder einen Wirt zur persönlichen Ansprache


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87 Wirtinnen und Wirte haben sich im Land ob der Enns mit Leib und Seele der typisch oberösterreichischen Wirtshauskultur verschrieben. In den Küchen der KULTIWIRTE werden heimische Produkte verarbeitet, deren Frische, Qualität und Geschmack die Grundlage für alle Speisen bilden: MattigtalForelle, Rannasee-Zander, Sauwald-Erdäpfel, Mühlviertler Lamm, Puppinger Spargel, premium Rind, Apfelmost u. v. m. sind die Zutaten für das Genussversprechen der mitwirkenden Wirtshäuser und Restaurants. Die Vielfalt, die sich daraus ergibt, spiegelt sich in der Rezeptsammlung der Wirtinnen und Wirte wider - in einem anregenden Kochbuch für Feinschmecker, die die Schmankerin der KULTIWIRTE auch zu Hause genießen wollen.
♦    Klassiker der oberösterreichischen Küche und raffinierte Eigenkreationen
♦    Vom Wirtshaus ums Eck bis zur Haubengastronomie
♦    Die Vielfalt der oberösterreichischen Wirtshausküche
♦    Eine kulinarische Reise durch Oberösterreich
♦    Regionale Produkte und saisonale Gerichte
♦    Mit einer Übersichtskarte aller KultiWirte zum Herausnehmen

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Ehrliche, frische und regionale Küche — das wollen die KultiWirte bieten. Ehrlich sind deshalb auch unsere Fotos: Viele stammen von den Wirten selbst, einige Gerichte wurden von uns im Wirtshaus fotografiert und so manche haben wir fürs Foto genau nach Rezept gekocht. Ganz ohne Tricks und ohne künstliche Schäumchen.

Die Rezepte, die wir ausgewählt haben, reichen von ganz einfachen Gerichten bis zu recht anspruchsvollen. Und natürlich hat jeder Wirt und jede Wirtin noch viel mehr für Sie zu bieten, auch wenn er oder sie vielleicht nur mit einer Suppe oder einer Vorspeise im Buch vertreten ist.

Dei Hitz is nöt z'grimmi,
Nöt z'graoß is dein Frost,
Ünsa Traubn hoaßt Hopfn,
 Ünsan Wein nennt ma: Most

Und zun Bier und zun Most
Schmeckt a kräftige Kost,
Und dö wachst olli Jahr
Mit da Naot hats koan Gfahr!

So heißts im „Hoamatgsang" des oberösterreichischen Mundartdichters Franz Stelzhamer in der oberösterreichischen Landeshymne. Vor dreißig Jahren hat der Kochbuchautor — und gebürtige Innviertier — Franz Maier-Bruck mit diesen Gedichtzeilen das Oberösterreich-Kapitel in seinem Buch über die Hausmannskost eingeleitet.

Die Küchen unserer KultiWirte spiegeln diese Hausmannskost besonders gut wider. Das Essen am Land hat zwar manches Beharrende. Es war und ist aber trotzdem ständig im Wandel:
Unsere heut so geliebten Erdäpfel hat vor zweihundert Jahren noch kaum jemand gekannt im Land ob der Enns. Die Paradeiser, die Paprika, die Gurken — alle sind sie Zuwanderer aus jüngerer Zeit.
Hier ein paar Bilder aus dem Genussland Oberösterreich. Als Beispiele dafür, wie vielfältig Küche und Keller in Oberösterreichs vier Vierteln geworden sind.

     Ünsa Traubn hoaßt Hopfn...
Der Dichter Franz Stelzhamer war im Innviertel — in einer Biergegend daheim. Und der Hopfen fürs Bier kam damals schon aus dem Mühlviertel. Tausend Hektar
Hopfengärten gab es um 1880 zwischen dem Dreisesselberg im Westen und Grein im Osten. Während des Zweiten Weltkrieges war der Hopfenanbau verboten, die letzten Hopfenanlagen wurden 1939 gerodet.
Nach dem Krieg ging es langsam wieder los mit Mühlviertler Hopfen. 125 Hektar stehen heute und es werden jedes Jahr mehr — die Nachfrage wächst: Neunzig Prozent aller österreichischen Biere werden (auch) mit Mühlviertler Hopfen gebraut.

     Ünsan Wein nennt ma: Most ...
Holzöpflmost, alt, echt, wiast'n trinkst, moanst, a Wein is's,
macht di gsprachi und frisch, und wannst afstehst, siagst das, der draht di
Der Apfelmost, der da im Krügel am Tisch steht, den hat der Franz Stelzhamer beschrieben im Jahr 1851, in seinem Epos „D'Ahnl". Wenn in einem seiner Gedichte überhaupt Most auftaucht, dann nur, wenn der was Besonderes ist.
„A Most wia a Wein" — das war das Ziel der Mostbauern: Most mit feiner Säure, eher trocken als süß, golden glänzend im Glas.
Und wie beim Wein gilt auch beim Most: Das Angebot ist vielfältig wie noch nie. Vom süßen, moussierenden Landlbirnmost bis zum herben Apfelmost, vom Mousseux de Pomme bis zum Dorschbirnmost.

     Mit dem Kirtag kommt der Riedling
Für seinen Fischreichtum ist der Traunsee schon lang bekannt: Der Wiener Kaiserhof wurde schon vor vierhundert Jahren mit Saibling und Forellen, mit Reinanken, Rutten und Äschen aus dem Traunsee und der Traun beliefert. Unterhalb des Traunfalles war dafür ein eigener Fischkalter gebaut worden.
Viele hundert Jahre alt sind auch die Überlieferungen um die Fische im See: „Mit dem Kirtag kommt der Riedling", heißt es zum Beispiel. Im Sommer, wenn zu Altmünster Kirtag ist, lässt sich der Riedling, eine kleine Felchenart, blicken — ein unauffälliger Weißfisch, der sich von Plankton ernährt.

     Pferschabam und Bauerngwalt
... wachsen gschwind und wern net alt. Dass die Bauerngwalt nicht alt wird, darauf haben die Herren vor drei-, vierhundert Jahren vertrauen können. Und dass die Pferschabam — die Pfirsiche und die Marillen — manchmal überraschend schnell absterben, das ist bis heut so geblieben.
Etliche Marillenbauern rund um Eferding lassen sichs trotzdem nicht verdrießen. Vergangenes Jahr wurde das 500-Jahr-Jubiläum der Marille gefeiert. Eigentlich ists ja nur ein Zufall, dass die „maryln" in der Wachau das erste Mal genannt werden — im Jahr 1509. Gegeben hats die Früchte auch bei uns, nur galten sie als Pfirsiche. Und außerdem haben die Oberösterreicher damals die halbe Wachau im Besitz gehalten.

     Spargel mit kühlem Kopf
Frisch gestochen schmeckt Spargel am besten. Und solchen Spargel gibts auch bei uns in Oberösterreich: Auf dem Nussböckgut in Leonding hat sich Ing. Karl Velechovsky auf Grünspargel spezialisiert. In Pupping bei Eferding haben sich die Spargelbauern Lindinger und Ecker entschlossen, dass sie einander nicht Konkurrenz machen wollen, sondern zusammenarbeiten. Puppinger Spargel gibts in Weiß und Grün.
Dem Spargel tut es wohl, wenn die Feuchtigkeit tief in die Erde eindringen kann. Drei bis fünf Meter tief reichen die Wurzeln in den Boden.
Kein Wunder — die meisten wilden Spargelarten sind Trockenpflanzen. An das Leben in steiniger und sandiger Umgebung sind sie gut angepasst: Der fleischige Wurzelstock sitzt tief im Boden, die Blätter sind zu Schuppen verkümmert. Und was an der Spargelstaude im Sommer grün ist, sind winzige Zweiglein.
Unser Gartenspargel hat sich noch einiges bewahrt von den Eigenschaften seiner wilden Urahnen: Viel Licht braucht er und Wärme und einen durchlässigen und tiefgründigen Boden.
Das, was wir jetzt an Spargelstangen zwischen Mitte April und dem Johannistag, dem 24. Juni, ernten können, das schläft als Knospe schon seit vergangenem Herbst in der Erde. Fünf bis sieben solcher Sprossknospen legt eine Spargelpflanze jedes Jahr an.
Wenn Boden und Luft warm genug sind, gehts blitzschnell: Zwischen drei und fünf Zentimeter wächst eine Spargelstange im Juni jeden Tag, vorausgesetzt es ist feucht genug.
Kaum zwei Monate dauert die Spargelsaison: Mit dem Johannistag ist traditionell Schluss mit der Ernte. Dann dürfen die Spargelstauden ins Kraut schießen — und Kraft sammeln fürs nächste Jahr.

    De bessern Erdäpfel wachsen hint im Wald
Hoch droben über der Donau, im Sauwald, haben sich elf Bauern zusammengetan und bauen Erdäpfel an. Das raue Klima und der Boden überm Urgestein tun den Erdäpfeln gut. Mittlerweile erzeugen die Bauern 800 Tonnen pro Jahr, doch meist ist die Ernte schon im Spätwinter ausverkauft. Geliefert wird vor allem an Wirte und größere Abnehmer.
Der Sauwald (der Passauer Wald) ist von den Gesteinen her gesehen ein Stück Mühlviertel. Und die lockeren Verwitterungsböden über Urgestein sind ideal für Erdäpfel. Böden, die vielleicht gar nicht so anders sind als in der Heimat der Erdäpfel, in den Anden in Südamerika.
Unkraut wird ohne Chemie bekämpft, nur durch Hacken des Bodens. Die Sauwald-Bauern haben genug Fläche zur Verfügung — maximal alle vier Jahre kommen Erdäpfel auf dasselbe Feld.
Gelagert werden die Erdäpfel in völliger Dunkelheit, gut durchlüftet. Durch die Kühlung brauchen die Erdäpfel auch nicht chemisch gegen Auskeimen behandelt werden. Vor dem Verkauf werden die Erdäpfel nicht gewaschen, sondern gebürstet und mit der Hand sortiert.
Die Sorgsamkeit, mit der unsere Bauern Obst, Gemüse, Getreide und Vieh gedeihen lassen, diese Sorgsamkeit findet in den Küchen der KultiWirte ihre Fortsetzung. Sie haben die Möglichkeit, sich in den 87 KultiWirte-Gaststätten davon zu überzeugen. Und noch mehr: Mit dem Buch, das Sie nun in Händen halten, können Sie Lieblingsrezepte unserer KultiWirte auch zu Hause nachkochen. Wir wünschen Ihnen dabei viel Freude beim Ausprobieren und Guten Appetit!